尼印風

Dhal印度豆(糊、湯)──概說

印度民族在飲食上對豆子的運用功力，可以和他們運用香料、鮮奶的功力等量齊觀。林林總總的豆子也和各色各樣的香料各擅勝場。

豆子與香料結合，使豆子變得容易消化。就如同中華民族對黃豆的利用智慧，所創發的各式各樣黃豆製品，長久以來便是人們植物蛋白質的主要來源。豆類也正是素食為多數的印度民族植物蛋白質的主要來源。

這種由豆子和香料結合成的豆糊或豆湯，是印度、尼泊爾人每日必備的食物。不論從多高級的餐館到路邊搭棚內的食鋪，Dhal從不缺席。Momola行旅於印度時，常常看到那些吃苦耐勞的藍領階級，暫時放下工作，就在路邊搭棚叫一盤米飯(或餅)外加一碗Dhal，匆匆解決一餐的情景。山區或寺院中的飲食也多半如此，最多外加一份蔬菜而已。

Dhal常以豆糊或豆湯二種型態出現，大多是淋在飯上或沾餅子吃。那是生於印度、尼泊爾的藏人們的家常菜。

各種豆子中，有的是短時間就可以煮爛的，有的則久煮難爛，因此當地人多半會用快鍋處理。

比如：綠豆仁、扁豆(lentils)、碗豆…等易熟，紅豆、大紅豆、雪蓮子…就較難煮透。像台灣米豆等容易煮爛的豆，我們就可以用電鍋處理。不易煮爛的，除了要先用水泡開之外，電鍋外鍋加的水就要多一些，燜的時間也得久一些。若用快鍋處理，就要注意豆子的量限和排氣閥的清潔。若您碰巧擁有全自動的電子燜鍋，那就省事得多了。(Momola 還未見過有人以高脂低醣的豆種如黃豆、黑豆等來做Dhal的。)

豆子發小芽會產生質變(富含酵素、維生素等)並且很容易煮熟。Momola常會用發點小芽的豆子來做Dhal，就可以省下用電鍋、快鍋煮爛豆子的前置作業。

除了各種豆子各具風味之外，香料組合上的變化也能使Dhal的風味更有變化。在此Momola先介紹最基本的做法，而且是減了油度、鹹度的現代健康Dhal。

共同要訣

1.      各香料要逐一焙香(參：印度基本醬料篇)

2.      煮爛的豆糊在調味後，要不斷畫圈攪動直至入味。

3.      鹹度不夠，香味就無法完全發揮，但健康還是比口味重要，是吧？(Dhal即使嚐起來不怎麼鹹，其實裡頭已經放了不少的鹽。就如同我們煮紅豆湯，明明已經放了一大堆糖，嚐起來還是不怎麼甜。)

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尼印風

Dhal印度豆(糊、湯)──範例1 綠豆仁糊/湯

鵝黃色的綠豆仁dhal是最常上桌的豆湯。或許是因為它最好消化，所以被稱為最適合小孩、老人、病人和禪修者吃的dhal。

綠豆仁只要泡開，就很容易煮爛，用電鍋處理即可。

綠豆仁糊

材料

綠豆仁  1碗

過濾水  3碗

基本醬料：

紅番茄1/2碗

蒜頭2瓣(或薑母1小塊)

洋蔥(大)1/2棵

香菜1小株

葡萄籽油(橄欖油/高油酥油Ghee)、鹽　各適量

小茴香子cumin seed/芫荽子粉coriander seed powder/小茴香子粉cumin seed powder/黃薑粉turmeric power/黑胡椒black pepper power 各適量

準備

內鍋放入洗好的豆仁和水，外鍋1/4杯水，煮好燜20分鐘。

材料洗淨

蒜頭去皮切末/番茄切瓣或丁/洋蔥對剖切片/香菜切末

作法

* 全程小火，必要時可酌加過濾水

1.      小火烘乾鍋子後，依序焙香各香料：小茴香子1茶匙－蒜末(或薑末)－洋蔥－番茄－芫荽子粉、小茴香子粉，各1/2-1茶匙。

2.      加入煮爛的豆仁，加入一些油、少許黃薑粉、鹽，然後以順時針畫圈攪動一陣子，再以反時針攪動，直至入味。

*  鹹度和香度之間存有密切關係，往往鹹度要夠，香味才會充份展現。但Momola為了健康考量，往往會為了減鹽而犧牲一點美味。

3. 入味後，撒些黑胡椒、香菜末後即可起鍋。

綠豆仁湯

1杯豆仁和5杯水左右的比例煮爛(外鍋水不必增加)，各佐料比例酌增即可。