尼印風

非青蔬──概說

如何為印度、尼泊爾區藏人烹調「非綠色蔬菜」？就以Momola和他們打交道的有限經驗來說吧，那是和傳統印度菜有所區別的──不會煮得那麼糊爛爛的，香料也不會下得那麼重。

Momola依於健康考量，還要再修改一下作法──減少用油、減少鹹度、不用大火快炒(避免高溫油)，使用當令新鮮蔬菜。當然，若能用有機食材就更好了。

非綠色蔬菜如：花椰菜、高麗菜、大白菜、根莖類、菇類…。都適合以印度或尼泊爾的基本醬料和常用香料烹調，也都適合帶點辣味。

有些受到漢化較深的藏人也會喜愛中藥香料的氣味，如：八角、茴香、花椒等(其實，這些原本也是印度、尼泊爾的常用香料。)Momola指的是：以醬油和滷包為主的調味方式，比如：鹵大白菜。但喜愛與否，仍是因人而異。

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非青蔬──範例1 椰菜炒蕈子

白椰菜是印度、尼泊爾常見的蔬菜。

十字花科的椰菜雖然營養美味，但在台灣的氣候下，不論白色或綠色的椰菜，往往需要的農藥用量較高。因此，選擇有機栽培的椰菜就顯得特別重要了。

以台灣而言，椰菜是冬季盛產的菜種。若要在夏天做這一道菜，也可以使用冷凍有機蔬菜，只是營養上會較遜色。

材料

白花椰半棵
珊瑚菇 1 碗(或洋菇等淡味菇)
碗豆仁(生鮮的或冷凍的) 半小碗

(印度基本醬料)
紅番茄1碗
蒜頭1粒(或薑母1小塊)
洋蔥(大)半棵
香菜1株
葡萄籽油(或橄欖油或高油酥油Ghee)/鹽 各適量

小茴香子/芫荽子粉/小茴香子粉/薑 黃粉(也可加些辣粉或生辣椒絲)

準備

洗淨蔬菜、瀝乾
將白花椰剖成小瓣/生碗豆仁燙熟/菇撕成適度大小
蒜頭去皮(薑母刷淨皮)切末/洋蔥去皮切小片條/番茄切瓣

健康要訣：

材料有機、新鮮/避免高溫熱油/鹹、油、辣度節制/趁鮮食用。 

作法

* 全程小火，必要時可酌加過濾水

1. 小火烘乾鍋子後，依序焙香各種香料：小茴香子1茶匙－蒜末(或薑末)－洋蔥－番茄－芫荽子粉、小茴香子粉，各1茶匙。
   　

2.  加入白花椰、碗豆、一些油、1茶匙薑 黃粉、鹽，炒幾下後加蓋燜 2-3 分鐘。再加入珊瑚菇，炒幾下後加蓋燜1/2分鐘，再炒幾下。
   　

3. 入味後，撒上香菜末即可起鍋。