尼印風
印度基本香料、醬料──概說
I
說明篇
當Momola走在印度、尼泊爾的街坊巷道中，所見最豔麗多彩的，除了蔬果攤之外，就屬香料鋪最迷人了。
有人說：「只要把香料拿走，印度的巧婦就不知道要怎麼做菜了。」
也有人說：「對印度媽媽而言，滿廚房林林總總的香料，就是保健家人最穩當的藥鋪。」
和我們同樣是具有數千年悠久歷史的印度文化，對香料的知識是既廣且深的。但這對外國人來說，實在是太難把握的了！
幸好Momola在過去的數年中，有不少待在印度友人廚房的實戰經驗。從中發現：其實，只要將印度家常菜最常用的基本香料和醬料的素材歸納出來，一般人也都能輕鬆駕馭。
一般而言，尼泊爾或其他印度山區的家常菜所用的香料，不論在種類或份量上都比印度的少，唯辣椒除外。
能完全以天然食材做出香味濃郁的料理，原本是印度、尼泊爾人的特長。然而，現在竟然也有餐館開始使用味精，實在令人…哎哎！（海外餐館這種情況較常見）
基本共通醬料
其實，傳統印度主婦是不用市面上所謂的加哩醬、塊、粉的。因為傳統印度烹調講究現做現吃，香料也是臨到用時才調配組合的。這就是為什麼吃過真正印度料理的人會變得無法忍受市售加哩醬塊當中隱藏的酸味。
但忙碌的現代人實在很難奢望什麼都是「現做現吃」。Momola於是有了如下的變通之道：
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以簡易家常菜而言，由於各種做法的菜都有相似而共通的醬料，因此可以一次做好當餐各種菜所需的醬料量。
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其次，可以仰賴冷凍設備，一次做好一週的量，依用量分裝冷凍。
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基本醬料中不可或缺的「番茄」，在印度、尼泊爾是一年四季都有的價廉物美蔬菜(他們不當它是水果)。在台灣則是冬天才會盛產而且價格不低的果蔬
，有機番茄更是天價。因此Momola在必要時，也是會以「有機番茄醬」（純番茄，未加香料等）充數的。
順便一提Momola的經驗談，「有機番茄醬」一定要冷藏。使用時不可將它直接往熱鍋中倒，而是要先倒在湯匙裡，再放入熱鍋中。否則，鍋中的熱氣會進到瓶罐中，未加防腐劑的醬就會壞掉。
Momola的叮嚀──適切用油的重要性
傳統印度料理用的是Ghee(酥油─與市面用於烘焙的氫化油「酥油」同名異物)。那是從鮮奶直接提煉出奶油，並去除水分、雜質之後所得的純淨奶油。它具有相當的抗氧化性，在常溫下放置一段時日也不會酸敗。如果奶源安全，Ghee其實是十分優質的食用油。
印度有不少油炸料理，用的若是優質的Ghee則尚可。若用的是一般的植物油，就會有高溫油氧化變質的問題。其實，不論做何國何種料理，「避免高溫油」都是值得你我高度注意的啊！
以國內而言，不少餐館為了經濟考量和增添香氣，還可能使用飽和脂肪油，如：棕櫚油等。若再加上大火快炒、高溫油炸、回鍋油…。
一想到「你吃什麼就會是什麼(You
are what you eat.)」「吃什麼樣的油就有什麼樣的油卡在心血管內」，Momola就忍不住要藉機嘮叨：不論我們是要帶訪客外食或叫外食回來，真的需要慎加選擇。對自己或家人也應如此，不是嗎？
Momola以有限的知識所選擇的常用油是優質葡萄籽油、特級橄欖油，有時也用優質Ghee(紐西蘭進口)，但這並不表示其他的油就不好。最重要的是──絕對避免高溫油！
II
實戰篇
材料
紅番茄1碗
蒜頭1粒(或薑母1小塊)
洋蔥(大)一棵
香菜1株
葡萄籽油(或橄欖油/高油酥油Ghee)、鹽 各適量
小茴香子cumin
seed/芫荽子粉coriander
seed powder/小茴香子粉cumin
seed powder/薑黃粉turmeric
power/黑胡椒black
pepper power/辣粉chili
powder 各適量
↑(常用香料)
準備
洗淨材料
蒜頭去皮切末/番茄切瓣或丁/洋蔥對剖切片/香菜切末
↑(基本配料)
↑(常用油品)
(在印度家庭的廚房中，往往可以看到一種加蓋的圓形不銹鋼容器，裡面放著彼此緊貼的五個圓形器皿，分別盛放著上述的基本香料。
做菜時，非常方便。)
作法
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要使香料和辛香蔬菜能真正「香」起來的要訣，並不在於「用量」，而是「程序」。
也就是必須以小火逐一焙炒到香，但不要焦──有些印度人會炒到帶有些許焦黑，這就不符合現代健康觀點了。Momola建議：只要炒到其本具的香氣出來即可。
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為了符合健康，Momola建議一次做的量要較多一些，這樣一來，就可以利用果蔬本身的水分來焙熟果蔬，也就不必加一大堆的油了。
1.
小火烘乾鍋子後，先下小茴香子1-2茶匙，焙炒到它本具的香氣出來之後，接著放入蒜末(或薑末)。一樣待蒜香撲鼻之後，接著放入洋蔥，炒幾下之後，加蓋燜
2分鐘，再炒到香氣四溢。
2.
這時再放入番茄，也是炒幾下之後，加蓋燜 2分鐘，再炒到熟透。
3.
然後放芫荽子粉、小茴香子粉，各1茶匙，炒到香氣出來。
4.
之後就可以依菜色加入主菜(量多時，Momola在這時才會加入一些油)，然後才加薑黃粉、黑胡椒粉、辣粉、鹽等。
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薑黃粉需酌量，太多菜會變苦。
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鹹度和香度之間存有密切關係，往往鹹度要夠，香味才會充份展現。但Momola為了健康考量，往往會為了減鹽而犧牲一點美味。
5.
完成時，才撒上香菜末、起鍋。
